COSTINE AL LAVEGGIO

In queste pentole di pietra i cibi cuociono piu in fretta e meglio che in altre.

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Tra le antiche attività economiche della Valchiavenna, un posto di rilievo è occupato dall'escavazione e dalla lavorazione della pietra ollare, utilizzata soprattutto per la produzione dei laveggi, ossia vere e proprie pentole di pietra tornita nelle quali nei secoli scorsi si cucinavano le pietanze. Le prime notizie di questi contenitori di roccia verde risalgono al Quattrocento e al Cinquecento. Due secoli più tardi, nel 1746, lo storico Scheuchzer scriveva “Alcuni ritengono che questi laveggi hanno la proprietà di non tollerare veleno di sorta nella vivanda che dentro vi si cuoce, perché ogni veleno eventualmente propinatovi verrebbe neutralizzato durante la bollitura". E ancora: “In queste pentole di pietra i cibi cuociono piu in fretta e meglio che in altre fatte in ottone, rame o altro metallo; inoltre i cibi mantengono la loro naturale fragranza e non vengono inquinati da sapori estranei". Per molti secoli la lavorazione della pietra ollare e il commercio dei laveggi furono tra le prime ricorse economiche del ricco contado di Piuro, dove erano situate la maggior parte delle cave – dette trone - da cui si etraeva la preziosa materia prima. Verso la fine del Settecento I'attività legata alla pietra ollare andò man mano diminuendo. Oggi, in Valchiavenna l’unico laboratorio esistente è quello di Roberto De Pedrini, a Prosto di Piuro. Qui nascono i classici laveggi e i "furagn", che sono recipienti muniti di coperchio usati in passato per conservare burro, grasso animale, carni e formaggio. Si possono ammirare questi oggetti nel suo "atelier-museo", vicino alla chiesa parrocchiale di Prosto. La preparazioine delle costine al “laveggio” prevede – come avveniva un tempo - la cottura a fuoco lento di costole di maiale tagliate a metà nel recipiente con timo, basilico, pepe, sale, aglio e vino rosso. La parte grassa delle costine deve essere a diretto contatto con il fondo della pentola. Gli aromi, i profumi e i sapori di questa pietanza sono unici e mandano indietro nel tempo il palato di chi li assaggia, facendo riscoprire fragranze straordinarie legate a una terra ricca di storia e tradizione. LA RICETTA PER SEI PERSONE Costine di maiale 1,5 kg., timo, basilico, pepe, sale, due spicchi d’aglio e un litro di vino rosso o bianco secco. In un lavècc di media grandezza si mettano le costine tagliate a metà. Nel disporle, si abbia cura di porre la parte grassa a diretto contatto con il fondo della pentola. Si passi al fuoco e si lasci cuocere fino ad abbrustolirle, girando spesso le costine. Dopo 5-10 minuti si aggiungano gli aromi - timo, basilico, pepe e aglio - miscelati e poi il vino, che va versato man mano in modiche quantità, così da tenere sempre umide le costine. Il vino non deve essere freddo. Si faccia cuocere ancora per un'ora e trequarti. Quindici minuti prima che termini la cottura, salare il tutto. Si porti il lavècc in tavola e si servano le costine calde, direttamente sui piatti. Così scriveva Ulrich Campell, 1573 nel passo tratto da: "Raetiae alpestris topographica descriptio". "Già da molto tempo Piuro è ritenuta famosa soprattutto per la lavorazione dei recipienti torniti (i laveggi) che ivi si fa quasi di continuo, ricavati da uno speciale tipo di pietra. Infatti questa si scava in un monte sulla sinistra (del fiume) un po' in alto, da caverne di profondità quasi incredibile, entro cui singoli uomini strisciano con le mani e coi piedi o piuttosto con le ginocchia, a causa delle loro strette aperture e degli angusti cunicoli; penetrano assai profondamente mediante gradini ricavati e incisi nel monte e nella roccia, perché‚ scavando continuamente ed estraendo quel materiale, nel corso ormai di tanti secoli si sono abbassate sempre più. Quivi i pezzi di pietra o blocchi compatti, grezzi come sono o appena un po' sgrossati con martelli e speciali picconi, dopo essere stati staccati dalla roccia e ridotti in forma tondeggiante, come devono essere i laveggi, sono portati all'aperto sul dorso o meglio legati alle gambe da singoli uomini (perché‚ lì dentro un maggior numero per la ristrettezza dello spazio, non potrebbe dare alcun aiuto), i quali allo stesso modo strisciando con cautela lungo quei gradini e muovendosi pian piano risalgono in superficie. Questi blocchi poi sono trasportati dal monte a Piuro mediante appositi congegni da quattro, sei e talvolta otto uomini secondo la mole di ciascun blocco, fino alle officine che si trovano lungo il fiume. Qui finalmente i laveggi vengono torniti come si deve e sono ridotti ad una incredibile sottigliezza mediante torni azionati dall'acqua del fiume e mediante scalpelli di ferro di vario tipo, corti e via via più lunghi, diritti o ricurvi e adatti a compiere l'opera come si richiede. Si ricavano davvero in modo straordinario dallo stesso blocco recipienti in numero variabile, ora più ora meno, talvolta venti e più sino a ventotto, in proporzione appunto alla grossezza dei blocchi, di dimensioni via via decrescenti e così entrano gli uni degli altri e tra loro si contengono. Questi laveggi, stretti presso l'orlo da fasce di ferro o di rame, sono forniti di appigli o di manici per cui si sospendono sopra il focolare. Siffatte pentole o paioli, propriamente in origine chiamati lebetes, sono detti sia dai Reti, che un tempo parlavano latino, sia dagli Italici propriamente e unicamente lavets, sebbene Ovidio, per catacresi o abusivamente, scriva: "Venti fulvi lebeti fatti di bronzo lavorato". Quantunque queste nostre pentole o laveggi, che costano tanta fatica, siano di metallo alquanto vile e di materiale assai fragile, facile a fondersi, tuttavia nella vicina Italia sono dappertutto molto apprezzati e sono esportati in gran quantità perché‚ è stato sperimentato ed è ritenuto come cosa certa che essi, quando, riempiti di qualsiasi cosa e posti sul fuoco bollono, non tollerano in sé‚ alcun veleno, ma qualunque sostanza tossiva vi si trovi immediatamente evapora e viene eliminata. Di conseguenza per la proprietà di siffatta pietra, anche se si produce in essa qualche crepa, cosa che può facilmente capitare, essi non vengono buttati via, ma la fessura viene serrata e stretta con uno o due legamenti fatti di filo di ferro o di rame, come altrove si sogliono cucire dai più poveri le scodelle di legno che si siano rotte. Forse mi sono dilungato un po' troppo su questa lavorazione, perché‚ ignoro se mai una cosa del genere si trovi in altra parte del mondo, tranne che nell'isola di Sifno, e non so se qualcuno mai abbia lasciato scritto qualcosa su questo argomento, ad eccezione di Francesco Negri di felice memoria, poeta ed uomo di grande dottrina, il quale nella sua "Raetia" così cantò: "Non ho dubbio che Plinio abbia scritto ciò relativamente a questa lavorazione dei laveggi di Piuro, sia perché‚ il territorio di Piuro e il seguente territorio chiavennasco sono contigui al Lario o Lago di Como (anzi una volta erano sotto la giurisdizione di Como, come risulta nella mia storia) sia perché‚ la pietra che a Piuro è ridotta in laveggi col suddetto sistema, è quasi di colore verde". Riferimenti Consorzio di promozione turistica della Valchiavenna Via Consoli Chiavennaschi, 11 23022 Chiavenna (SO) Tel. +39 0343 37485 Fax +39 0343 37361 Email: consorzioturistico@valchiavenna.com Roberto Lucchinetti Lavorazione pietra ollare e tessitura tipica di Piuro Via Della Chiesa, n. 5 - Prosto di Piuro (SO) Tel./Fax ++39 343 35905 e-mail: pietraollare@libero.it Sito Internet: www.pietraollare.com