IL VIOLINO DI CAPRA DELLA VALCHIAVENNA

Si tratta di un salume singolare che viene prodotto con la coscia e la spalla di capra.

Si tratta di un salume singolare che viene prodotto con la coscia e la spalla di capra. Deve il suo nome alla forma della parte dellanimale che, con la zampa a fungere da manico, richiama la cassa dello strumento musicale. Anche il metodo adottato dai produttori esperti nellaffettare i riccioli di carne con il lungo coltello, tenendo appoggiato lo Stradivari alla spalla, assomiglia molto al movimento che compiono i violinisti durante lesecuzione di un brano. Il Violino della Valchiavenna è tipico di questa zona, dove la tradizione della lavorazione e della salagione delle carni ha radici lontanissime. Oggi si contano sulle dita di una mano gli artigiani che lavorano questo Stradivari secondo le regole tradizionali. Lusanza vuole che, una volta cominciato il taglio, solenne come un rito, il violino vada finito. Le occasioni ideali per consumare questa prelibatezza meglio se accompagnata con del pane di segale e del buon vino della Valtellina - sono le cene di Natale e di Capodanno, ma negli ultimi anni grazie anche alla campagna di valorizzazione che lassociazione gastronomica Slow Food ha realizzato, inserendo il Violino di Capra nel progetto dei Presìdi questo prodotto è apprezzato in ogni occasione. A Chiavenna, in particolare, si è soliti mangiarlo a crotto con gli amici davanti al camino. Il Violino di capra, così come dispone il disciplinare messo a punto dal Presidio dopo un anno di sperimentazione che ha coinvolto vari produttori e allevatori della zona, può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nella provincia di Sondrio nutriti e macellati correttamente. In particolare lalimentazione degli animali deve essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca. Proprio per queste ragioni il violino di capra della Valchiavenna è un salume inimitabile, unico, che non ha nulla a che vedere con le cosce bonsai di animali congelati e di non dichiarata provenienza. La pezzatura è ridotta: da un chilogrammo e mezzo per la spalletta anteriore ai tre chilogrammi e mezzo circa della coscia posteriore. I più saporiti e profumati sono quelli stagionati più a lungo, lentamente e in modo naturale, ossia in cantine aerate ma prive di condizionamenti forzati. Il prosciutto della Valchiavenna ha carne soda ma non secca, colore vivo tendente al bordeaux, con sapori speziati e profumi antichi, con un aroma affumicato di quercia, di ginepro e talvolta di faggio, alloro o rosmarino. Le differenze dipendono dalle varie ricette conservate gelosamente da ogni artigiano. La sperimentazione, promossa dalla città di Chiavenna e da "Slow food" tra il 2000 e la primavera del 2001, ha permesso di individuare le razze caprine e il tipo di allevamento più idonei a fornire la materia prima migliore per il violino, definendo così un disciplinare di produzione. Lo studio, condotto secondo regole scientifiche, ha evidenziato limportanza della pezzatura delle cosce e delle spalle, mentre è risultata sostanzialmente ininfluente la razza di origine (Frisa, Fontalasca o meticcia, Orobica o, addirittura, il capriolo). Dopo la pulitura e la snervatura della spalla o della coscia, i produttori salano a mano i pezzi scelti. Il periodo di risposo nel sale e nelle spezie può durare fino a 15 giorni. Raggiunta la maturazione i violini vengono ripuliti, snervati e massaggiati, dopodiché subiscono una breve affumicatura. Al resto pensa la stagionatura di almeno tre mesi in cantine fresche e ben aerate, ad una temperatura costante non superiore ai 12 gradi. I Violini più apprezzati sono quelli che raggiungono addirittura lanno di stagionatura, nel corso del quale acquistano profumi e aromi caratteristici. In Valchiavenna la produzione annua si attesta intorno alle sette-otto mila unità, nonostante la domanda da parte dei consumatori sia più elevata. Il prezzo di uno Stradivari di capra si aggira intorno ai 18 euro al chilo. Riferimenti Consorzio di promozione turistica della Valchiavenna Via Consoli Chiavennaschi, 11 23022 Chiavenna (SO) Tel. +39 0343 37485 Fax +39 0343 37361 Email: consorzioturistico@valchiavenna.com Responsabile del Presidio Teresa Tognetti, tel. 0343 220211 - 32374 I produttori segnalati da Slow Food Aldo ed Enrico Del Curto Chiavenna (So) Via Dolzino, 129 Tel. 0343 32312 Rino Gelmini Chiavenna (So) Piazza Persenico, 2 d Tel. 0343 32359 Fratelli Scaramella Campodolcino (So) Via Corti, 45 Tel. 0343 50175 Ermanno Tognoni Chiavenna (So) Via Maloggia, 70 Tel. 0343 32314