Attilio Scotti: 'Raspelli dimentica la Valtellina. Per fortuna Veronelli la esalta'

Il giornalista italo-svizzero risponde all'articolo pubblicato da Franco Ziliani sulla nuova guida proposta da Edoardo Raspelli, dove manca ogni riferimento alla Valtellina.

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Leggo con estremo piacere (su Vaol.it - e tutto in un fiato)  il lungo e documentatissimo excursus di Franco Ziliani sul nuovo libro edito da Mondatori "L'Italia in Tavola" a cura di Edoardo Raspelli. Anch'io, come il dottor Ziliani,  nutro della disistima per il signor Raspelli che razzola in Valtellina ma spara su tutto ( bresaola in testa), che ha editato una rivista (Buffet) sparita ( fallita) dalla edicole al quarto numero e presentata in pompa magna nel salone d'onore alla Regione Lombardia (mi auguro che i  collaboratori siano stati pagati), ma soprattutto perchè si crede il depositario dell'enogatronomia italiana e anni fa condannò un ristorante da lui visitato solo perché il coprimacchia sotto la tovaglia aveva piccolo rammendo.  Leggendo il suo libro, io che amo in modo viscerale la Valtellina e la Valchiavenna,  la vedo negata, quasi inesistente sopratutto in base a quanto lui dichiara nel suo volume e sua nuova arma di lotta :  "recuperiamo i gusti di una volta, i sapori dei piatti di un tempo, i nomi legati al nostro passato, ai nostri dialetti, alle nostre individualità "locali" nel nome di quella triade "Terra, Territorio, Tradizione", una "guida" al mangiare di oggi con un occhio al passato...

Ma nessuno ha insegnato a Raspelli cosa sono i fumanti pizzoccheri della Corna di San Giacomo di Teglio o la poco sconosciuta ma immensa "Sferzada"? ( piatto antichissimo a base di tarassaco di montagna, cipolla bianca, borlotti, burro fuso ed aceto rosso).  E' mai stato il signor Raspelli a Tirano o a Sernio dove in quasi tutti i ristoranti  si servono deliziosi, croccanti, delicati e gustosi al tempo i "Chisciöi ?. Mai sentito parlare il Raspelli un risotto alla Bertacchi del ristorante Crimea di Chiavenna nato da una ricetta secolare, mai assaggiato il prosciutto di Gallivaggio sui tornanti  dello Spluga o le patate di Starleggia?  A Livigno al ristorante Bellavista ecco il "borsat & potol" (insaccato di carni di pecora messo a cuocere nelle ceneri calde del camino e servito con palline di polenta a base di farina gialla bramata, farina bianca, strutto, e cotte nel brodo bollente di carne) il pane al colostro (soffice pane con uvetta e il primo latte delle mucche dopo il parto) e la "lughenia de pasola" (salame con le rape di alta montagna) che si trova ancora in qualche ristorante di Livigno? Mai assaggiate le salamelle al Valgella dei fratelli Giumelli e cotte lentamente alla brace ? Conosce l'uomo la vera polenta taragna che ogni domenica diffonde i suoi profumi antichi al rifugio del Palù.? Gli sciatt con l'insalatina non sono il ritorno ai gusti di una volta?  Ovviamente il Raspelli non conosce la "pesteda" un condimento aromatico naturale a base di aglio, sale, pepe, foglie di achillea nana (girupina), timo e serpillo che  trovate sempre da Jim Pini a Grosio, come non conosce la suntuosa e cardinalizia "malenca" di  Lanzada ( una carne semi cruda salata- dolcissima :  "ossimoro" voluto tanto è eccezionale questa carne). Vada il nostro in Valmasino e provi la "Besciola e il Böngiö " ( dolci che si confezionano soprattutto nelle stagioni fredde). I taroz  per il nostro non dicono nulla ma il solo profumo incanta (patate e fagiolini schiacciati, formaggio Casera grasso, sale, pepe e poi dorati in padella con strutto e serviti su piatti di legno), come non conosce l'immensità dello stracchino di Caiolo (latteria Orobica) degustato con rondelle di pane di segale (quello sfornato dai fratelli Bresesti è un capolavoro) . Del resto il Raspelli poteva consultare il mio volume " Golosario della Valtellina e Valchiavenna" (Lyasis editore Sondrio) e trovare tutti, ma proprio tutti, i sapori perduti e ritrovati.

La Guida Oro Veronelli Ristoranti 2008 (festeggia quest'anno il trentesimo anniversario e per una guida di questo genere è un grande traguardo), colma per fortuna questa lacuna raspelliana, e cita i migliori ristoranti che senza strombazzare ma con professionalità e serietà consegnano al viandante i sapori ed i gusti di una volta. Dice Franco Ziliani nel finale della recensione del libro di Raspelli: "Raspelli il meglio di sé l'ha già dato, il resto è solo mestiere, o puro businnes".

Attilio Scotti

attilioscotti@bluewin.ch

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