Caso Bitto: l'Onaf chiarisce la sua posizione

Renato Ciaponi: 'L'Onaf si schiera con chi ha lavorato per la Dop di Bitto e Valtellina Casera'.

Mi hanno  chiesto: "Ma l'ONAF provinciale da che parte sta ?" Ho risposto prontamente, senza esitazione: "dalla parte della qualità".

Dalla parte della qualità sia se prodotta nelle valli del Bitto sia se prodotta nelle valli di  Cancano.

E le modifiche apportate al disciplinare appena approvato vanno sicuramente in questa direzione permettendo di definire e salvaguardare  di  più l'alta qualità della grande tradizione casearia valtellinese.

In una generale appiattimento dei riconoscimenti spesso troppo generici  ci fa sicuramente piacere  la modifica del disciplinare del Bitto che codifica la possibilità di produrre un formaggio di qualità  riconoscendolo con una marchiatura particolare.

Il nuovo disciplinare di produzione del Bitto, infatti, dice  " Per i produttori che, nel rispetto del disciplinare di produzione, alimentano le bovine lattifere esclusivamente con erba di pascolo degli alpeggi dell'area delimitata all'art. 2 senza aggiunta alcuna di integratori, fatta eccezione che per il sale pastorizio e un'alimentazione di solo soccorso a base di fieno di prato stabile non superiore al 20%, che non utilizzano fermenti durante il processo di caseificazione e che iniziano la lavorazione del latte entro trenta minuti dalla fine della mungitura, è ammessa la marchiatura che indica il nome dell'alpeggio in cui il formaggio è stato prodotto".

Non mi sembra poco.

Il fatto poi che il disciplinare consenta "l'utilizzo di fermenti autoctoni che valorizzino la microflora casearia spontanea"  non va sicuramente visto come un fatto negativo ma come possibilità di migliorare  il processo di caseificazione, ridurre l'incidenza di difetti.

E ancora  consentire " una integrazione dell'alimentazione da pascolo, fissata nei limiti massimi di kg 3 di sostanza secca al giorno, con i seguenti alimenti: mais, orzo, frumento, soia, melasso nella quantità non superiore al 3%." va sicuramente nella direzione di permettere di monticare bestiame le cui caratteristiche genetiche sono notevolmente mutate nel tempo.

Il   futuro continuo   caricamento degli alpeggi della nostra provincia, necessario per il   presidio, la  salvaguardia e la manutenzione  delle nostre montagne  si potrà avere solo se metteremo in condizioni i caricatori di poter monticare  bovine geneticamente diverse  dalla tradizionale  Bruna Alpina e soprattutto se permetteremo ai casari di utilizzare  una tecnologia  casearia che consenta loro di produrre un formaggio con pochi difetti che potranno vendere ad un presso per loro remunerativo.

I riconoscimenti europei per i prodotti di montagna devono essere letti anche in questa ottica: mantenere gli agricoltori sul territorio.

La presenza nelle nostre produzioni agricole di numerose  DOP, IGP, DOC, DOCG  ha  sicuramente permesso  di mantenere un sistema agricolo che anche attraverso un cambio generazionale nel settore ha  creato le condizioni per il rilancio enogastronomico della provincia e in tutto questo processo di trasformazione economica del nostro territorio  il Bitto ha sicuramente avuto un ruolo importante.

E allora, nel dibattito su Bitto, l'Onaf non può fare a meno di schierarsi dalla parte di chi ha lavorato per  avere la Dop di Bitto e Valtellina Casera, di chi ha capito che solo l'allargamento della zona di produzione avrebbe portato alla valorizzazione del prodotto e del territorio.

Nessuno disconosce che la zona storica del Bitto è quella compresa dalle valli attraversate dal torrente omonimo, ma non si può dimenticare  che in quel lontano 1994 le indicazioni delle politiche agricole per avere i riconoscimenti nazionali riguardanti le denominazioni  erano l'allargamento più ampio possibile delle zone di produzioni e che questo concetto fu chiaramente espresso dalla dottoressa Adinolfi durante l'audizione presso la camera di commercio per il riconoscimento della denominazione d'origine controllata dei formaggi Casera e Bitto.

Le caratteristiche  organolettiche, in particolare gli odori e gli aromi dei prodotti ottenuti con le tradizionali tecniche di produzione, da latte ottenuto   da animali che si nutrono in modo particolare, sono sicuramente maggiori; e siamo proprio noi, assaggiatori dell'ONAF a ricercarle, a valorizzarle, a farle scoprire ai consumatori.

Il nuovo disciplinare di produzione del Bitto permette e valorizza chi produce con tecniche di produzioni particolari attraverso una  marchiatura che indica il nome dell'alpeggio in cui il formaggio è stato prodotto. ( Si potrebbe forse pensare di aggiungere al nome dell'alpeggio anche quello della valle, per esempio  Alpe Trona-Valli del Bitto)

E allora, se veramente in tutti gli alpeggi delle valli del Bitto non si usano mangimi, non si usano fermenti, si aggiunge anche il latte di capra... i consumatori saranno ben felici  di sapere che il Bitto di Bomino o il Bitto di Trona è ancora prodotto come una volta, sapranno riconoscerne ed apprezzare  le caratteristiche, saranno disposti a pagarlo di più, saranno curiosi di vedere come viene prodotto quel formaggio e magari si organizzano per una visita.

Ma le tecniche particolari, la mancanza di utilizzazione di mangimi e di fermenti, il lavorare il latte entro 30 minuti dalla mungitura  non può  essere una prerogativa degli alpeggi  delle Valli del Bitto, deve  diventare un'occasione anche per altri caricatori che pur non appartenendo alla storia più autentica del Bitto oggi  possono essere in grado di produrre un formaggio che ha le stesse caratteristiche, perpetuando una tradizione casearia che tende ad essere dimenticata.

Renato Ciaponi ( delegato provinciale Organizzazione Nazionale  Assaggiatori Formaggio )

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