L'appello del Consorzio Valtellina Tutela Casera e Bitto: 'Basta polemiche, voltiamo pagina'

'Il tutto contro tutti degli ultimi mesi non fa bene né al Bitto, né alla nostra filiera agroalimentare'.

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Riceviamo e pubblichiamo il comunicato stampa diffuso dal Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto

Il tutto contro tutti degli ultimi mesi non fa bene né al Bitto, né alla filiera agroalimentare valtellinese. Le continue contrapposizioni mediatiche cui stiamo assistendo, si ripercuotono infatti su un settore già afflitto da diverse problematiche strutturali quali l'aumento dei costi di produzione e la drastica diminuzione della superficie foraggiera. Onde evitare ulteriori deleterie divisioni, meglio dunque mettere a fuoco alcuni concetti su cui è opportuno fare chiarezza.

Il sistema delle DOP Bitto e Valtellina Casera, ha consentito in un periodo di crisi strutturale dell'agricoltura, un livello di remunerazione del latte significativamente maggiore rispetto alla media Lombarda ed italiana, consentendo il mantenimento dell'attività agricola in buona parte del territorio provinciale altrimenti destinato all'abbandono.  

Le necessarie modifiche al disciplinare per la produzione del Bitto sono state approvate nel 2006 dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Con tale approvazione è stata accordata la protezione nazionale transitoria che, di fatto, lo ha reso applicabile in attesa dell'avvallo definitivo giunto lo scorso 25 novembre con la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea (Regolamento CE n.1138/2009). Va precisato che ogni modifica di disciplinare è stata attentamente e scrupolosamente esaminata, sia in sede nazionale che europea, allo scopo di evitare lo stravolgimento dei metodi produttivi. Tali varianti, certificate quindi da enti gerarchicamente superiori al Consorzio, non snaturano, ne penalizzano in alcun modo la qualità e le caratteristiche organolettiche di quello che da tutti è universalmente riconosciuto come il formaggio principe delle nostre vallate. Anzi, gli consentono di avere un futuro, rendendolo compatibile alle normative vigenti e a quella che è l'attuale realtà agricola.    

L'ampliamento della zona di produzione, infatti, corrisponde a meno dell'1% di quella attuale. In sostanza, è una sorta di riconoscimento per alcuni alpeggi (Varrone, Artino e Lareggio) che da sempre sono stati caricati dagli allevatori delle Valli del Bitto. Come se non bastasse, i valori altimetrici e di esposizione degli alpeggi aggiunti sono i medesimi delle aree già incluse nella zona di produzione; pertanto la

vegetazione pascoliva tende ad essere assolutamente simile a quella delle aree originarie.  

 

L'utilizzo di fermenti lattici autoctoni (selezionati a partire da latte e cagliata della zona di produzione) è da considerarsi  un valore aggiunto per il prodotto finale. Tale

tecnica, consente infatti di migliorare il processo di caseificazione, ridurre l'incidenza di difetti, assicurare la salubrità del prodotto e, allo stesso tempo, garantirne il mantenimento delle caratteristiche tipiche del Bitto che sono espressione del suo legame con il territorio. L'impiego dei fermenti, assicura quindi corrette condizioni di acidificazione e spurgo della cagliata, consentendo lo sviluppo equilibrato delle diverse specie microbiche naturalmente presenti nel latte. Tale processo, risultato  di anni di studi e sperimentazioni in collaborazione con centri di ricerca e università italiane, ha lo scopo di mantenere una specificità dei sapori di cui è particolarmente ricco il Bitto.     

La tanto contestata integrazione alimentare, altro non è che la possibilità di potere somministrare alle bovine al pascolo un quantitativo massimo di 3 kg di sostanza secca al giorno. Tale integrazione, si è resa necessaria viste le mutate condizioni ambientali e le caratteristiche genetiche del bestiame monticato. Il solo pascolo, infatti, non sempre è sufficiente a assicurare il corretto benessere degli animali. Proprio per non intaccare minimamente le caratteristiche del prodotto finale, sono ammessi solo determinati alimenti, rigorosamente non  OGM. Anche questa modifica è giunta dopo anni di sperimentazione condotti in collaborazione con la fondazione Fojanini; collaborazione volta a definire la quantità di integrazione alimentare necessaria per la salute del bestiame, senza alterare il gusto del formaggio. Ripetute prove con gruppi di assaggiatori professionali, hanno dimostrato che il sapore tipico del Bitto non viene alterato con questa pratica zootecnica.    

Il Consorzio si è da sempre dimostrato disponibile a una valorizzazione degli alpeggi "storici" posti nella Valle del Bitto di Gerola e Albaredo, ma questa differenziazione territoriale deve essere promossa con strumenti e iniziative comuni fra i produttori e coerenti con le normative vigenti in sede europea. Il patrimonio storico e umano dei produttori delle Valli del Bitto è un valore per tutta la comunità agricola valtellinese; tale specificità non può restare confinata a beneficio di pochi, ma seguendo un principio di sussidiarietà, deve essere condivisa con tutto il sistema agricolo provinciale che garantisce, anche ai produttori delle Valli del Bitto, opportunità di reddito per 365 giorni all'anno.

Tenuto conto che il nuovo disciplinare mantiene la differenziazione in sede di marchiatura del Bitto prodotto senza l'utilizzo dei fermenti autoctoni e senza l'integrazione alimentare, si auspica che i produttori dell'Associazione Valli del Bitto

aderiscano al sistema di controlli della DOP, in modo di poter usufruire della denominazione Bitto, senza incorrere in sanzioni da parte degli enti verificatori. 

Maurizio Torri    

(Ufficio Stampa)